Chocolat: ricette della chef

I Maya lo chiamavano cibo degli dei, usandolo durante le cerimonie e associandolo alla dea della fertilità. Il suo aroma ha attraversato i secoli diramandosi nella storia con la sapienza misteriosa di un frutto magico, in grado di stimolare i desideri più reconditi dell’animo umano.
Anche l’esperta maitre chocolatier della pellicola Chocolat gioca tra infusi e praline, facendo del cacao un canale di conoscenza privilegiato, in cui erotismo, sensibilità e dolcezza stravolgono letteralmente le bigotte credenze della cittadina in cui si trova.
E voi sareste capaci di stupire qualcuno col potere del cacao? Sicuramente, ma per farlo avete bisogno di ricette speciali, come quelle che ci propone la chef Ottavia Scribano.

BACI
Simbolo di casa Perugina fin dagli anni ’20, il loro nome di battesimo è Cazzotto, poi mutato in Bacio e legato inevitabilmente al romanticismo. Ecco come rifarli a casa. Forse non potrete inserire i cartigli, ma se li assaporate durante la visione di un bel film questo dettaglio è del tutto trascurabile!

– 50 gr di cioccolato fondente 85%
– 175 gr di crema spalmabile di nocciola (Nutella, Gianduia)
– 200 gr di nocciola a granella tostata
– Nocciole intere senza guscio q.b.
– Cioccolato da copertura fondente q.b.

 Preparazione:
– Sciogliete il cioccolato fondente 85% a bagnomaria;
– Spostate dal fuoco e aggiungere la crema spalmabile di nocciola e la granella tostata di nocciola;
– Lasciare raffreddare il composto in frigo per un’ora;
– Formate delle piccole palline di 25 gr e appoggiate sopra una nocciola intera facendo una leggera pressione;
– Procedete sciogliendo a bagnomaria il cioccolato da copertura, quindi versatelo sopra le vostre palline in modo da ricoprirle;
– Lasciate in frigo ancora per un’ora e servite.

 

 PRALINE DI CIOCCOLATO E COCCO
– 200 gr cioccolato al latte
– 200 gr panna montata
– 100 gr burro
– 130 gr zucchero semolato
– 3 tuorli d’uovo
– Cocco essiccato grattugiato

Preparazione:
– Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (attenzione che l’ acqua non bolla), insieme allo zucchero e il burro;
– Incorporate i tuorli e mescolate energicamente con una frusta finché non risulterà un composto luminoso e omogeneo;
– Togliete dal bagnomaria e lasciare raffreddare in frigo per almeno 1 ora;
– Nel frattempo montate la panna e aggiungetela al composto;
– Lasciatela riposare ancora per 2 orette in frigo in modo che il composto si rassodi;
– Trascorso il tempo, inumiditevi le mani con l’acqua fredda e lavorate bene il composto, iniziando a formare delle palline grandi come noci;
– In un piatto versate la polvere di cocco e lasciatevi rotolare le palline al cacao, in modo da farle ricoprire uniformemente;
– Sistematele in pirottini di carta e servitele.

CUBOTTO CHE PASSIONE
Ideale per un fine serata speciale e caliente!

– 800 gr di cioccolato fondente
– 235 gr di marzapane
– 1 peperoncino rosso piccante
– 50 gr di zenzero fresco

Preparazione:
– Preparare il marzapane: 100 g. di farina di mandorle, 100 g. di zucchero, un albume e scorza di mezza arancia grattugiata;
– Mettete in un recipiente la farina di mandorle e lo zucchero;
– Aggiungete l’albume di un uovo e amalgamate con un cucchiaio di legno;
– Aggiungete la scorza di arancia grattugiata, lavorate con le mani per circa 2 minuti e lasciare riposare in frigo;
– Prendete una formina in silicone per preparare i cubotti di ghiaccio, lavatela e asciugatela;
– Sciogliete il cioccolato a bagnomaria più o meno intorno ai 50 gradi;
– Versatelo su una lastra di marmo mescolandolo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28 gradi;
– Rimettete il cioccolato sul fuoco fino a fargli raggiungere una temperatura di 31°C;
– Incorporate il peperoncino frullato finemente;
– Versate il cioccolato sullo stampo in silicone per il ghiaccio avendo cura di ricoprire il tutto omogeneamente;
– Capovolgete lo stampo in modo da far cadere l ‘eccesso e mettetelo in frigo affinché si solidifichi;
– Prendete il marzapane e aggiungete lo zenzero precedentemente mondato e grattugiato e lavorate il composto con le mani;
– Pressate con delicatezza il marzapane all’interno del cubotto di cioccolato;
– Ricoprite lo stampo con il cioccolato rimanente e rimettere in frigo fino al solidificamento;
-Sformate i cubotti e sistemateli in un piatto da portata per servirli.

 

Ottavia Scribano, classe 1989, è una giovane e promettente chef siciliana. Dalla corte di Gualtiero Marchesi, alla stellata struttura dei signori De Prà, alla collaborazione con Vito Semeraro. Un cammino fatto di sapori e amore, insieme ad autoritari chef, da Giovanni Alfa, al 2° chef nazionale Carmelo Floridia, da Giuseppe Catanese ad Agostino Veneziano. Estroversa e curiosa si sposta dal nord al sud, arrivando anche a gestire un ristorante a Luneburg (Germania). Fedele alla sua terra si distingue presso Il Mercato di Ispica (RG) e poi all’Hotel Metropole***** di Taormina, dove attualmente lavora.
Per Cinematographe si diletta ad incorniciare le pellicole con interessanti note gourmet!