La cuoca del presidente: le ricette di Hortense

Un elogio al gusto, per far venire l’acquolina in bocca allo spettatore dall’inizio alla fine. Questo è La cuoca del presidente, commedia francese diretta da Christian Vincent e approdata al cinema nel 2012. Il film s’ispira alla storia di una delle cuoche più celebri di Francia, Danièle Mazet-Delpeuch, che per due anni lasciò la sua amata campagna per diventare la cuoca personale del Presidente della delle Repubblica Francese Francois Mitterand. Ad oggi, Danièle è ancora l’unica donna ad aver rivestito questo ruolo, e ad averlo fatto con carattere, e con una cucina genuina che solo chi viene dalle antiche tradizioni rurali sa proporre.

I veri protagonisti del film, come è naturale che sia, sono quindi i piatti creati da Hortense, la Danièle della pellicola: piccoli scrigni di gusto e tradizioni gelosamente custodite ed applicate, in grado di conquistare il palato sopraffino e il gusto per le cose del passato del Presidente. La cuoca del presidente è un elogio continuo della gastronomia francese di un tempo, che la protagonista riporta in vita recuperando antichi libri di ricette ormai fuori stampa, procurandosi personalmente gli ingredienti più genuini e pregiati. Il risultato è la massima espressione di quella che in Francia si chiama “cucina borghese” – basata su prodotti di alta qualità, dominio delle tecniche di cottura e pazienza nella lavorazione – ma condita dallo spirito libero di Hortense/Danièle. Tra una pietanza e l’altra, firmate in realtà da Elisabeth Scotto, Gérard Besson e Guy Leguay, 3 illustri chef francesi, il film trasmette la consapevolezza che la cucina non è solo cibo, ma un modo di esprimere cultura. Una filosofia che la donna applica sempre, che si trovi all’Eliseo o in una sperduta base nel bel mezzo del mare antartico.

Cucinare è un metodo, un progetto, un piacere tutto personale che necessita di un processo mentale per organizzare tutto e implica delle solide conoscenze (dei prodotti, delle circostanze, del quadro d’insieme). Fermo restando tutto ciò e avendone la voglia, bisogna rilassarsi e lasciare che lavorino le mani… Amo il piacere di diffondere felicità intorno alla mia tavola.

 

(Mes carnets de cuisine di Danièle Mazet-Delpeuch)

Oggi vi vogliamo proporre qualche piatto tratto da La cuoca del presidente che potrete cucinare anche voi da casa, per sentirvi proprio come Hortense alle prese con la cucina presidenziale.

La cuoca del presidente: Torta Saint Honoré con “crema della nonna”

Si tratta di una delle ricette simbolo del film, presentata nel primo menu che la cuoca propone al Presidente e anche l’ultima sera della sua esperienza presso la base antartica. A rendere speciale la preparazione della celebre torta è la “crema della nonna”, in grado di richiamare alla memoria la dolcezza dell’infanzia.

I BIGNÉ

• 100 g di burro
• 1/4 litro d’acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• un pizzico di sale
• 125 g di farina 00
• 4 uova

Per preparare i bignè de La cuoca del presidente, bisogna far bollire acqua, burro, zucchero e sale insieme, e poi versare dentro al composto tutta la farina, per mescolare fino a che non si creerà un preparato liscio e omogeneo. Una volta freddo si devono aggiungere una alla volta le uova, avendo cura di mescolare bene, e poi con l’aiuto di una sacca da pasticciere si forma un bignè non più grande del nocciolo di un albicocca, posizionato su una teglia imburrata. Il tutto, poi, va cotto in forno a 200 gradi per circa 15 minuti.

LA CREMA DELLA NONNA

• 1 L di latte
• 350 g di zucchero
• 8 uova, separate
• 120 gr di farina setacciata
• 1 stecca di vaniglia

Fondamentale per la riuscita del piatto, va preparata iniziando a bollire latte e vaniglia. Intanto si mescolano a parte i tuorli con lo zucchero, e quando risultano spumosi si aggiunge la farina. A questo punto si aggiunge un po’ per volta il latte caldo, amalgamando bene e cuocendo sul fuoco, dopo la bollitura, per almeno 5 minuto. Dopodichè la crema va versata sui bianchi d’uovo montati a neve, e incorporata con delicatezza per poi essere lasciata riposare coperta da pellicola trasparente.

LA PASTA SFOGLIA E IL CARAMELLO

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 150 gr di zucchero e e 1 cucchiaio di acqua per il caramello

Questa è la base della nostra torta: bucherellate il disco con una forchetta e poi cuocetelo in forno caldo a 200 gradi finchè non sarà dorato. A parte, preparate anche del caramello, e conservatelo una volta pronto immergendo il pentolino in una ciotola con dell’acqua bollente.

Ora è il momento di assemblare la torta: per prima cosa si posa il disco di sfoglia su un piatto da portata, poi si taglia il fondo di ogni bignè e si inserisce in ognuno la crema pasticciera. Una volta pieno, la parte superiore del bignè si immerge nel caramello, e poi il dolce si dispone a corona sul bordo del disco, precedentemente spennellato con un po’ di zucchero caramellato. Composta la corona, non rimane che riempire l’interno della torta con la crema della nonna usando una sacca pasticciera con bocchetta rigata, e poi si può conservare la torta in frigo fino al momento di servirla.

Cavolo ripieno al salmone

Anche questo piatto fa parte del primo menu proposto al Presidente, e ci aiuta da subito a capire il carattere deciso di Hortense. Per prepararlo in casa, si deve iniziare dal trattare il salmone. Si prende un chilo di filetto di salmone in tranci sottili, e si adagiano in una terrina con sale e pepe mentre la verza cuoce in una pentola bollente per tre minuti. Dopo aver scolato la verdura, va passata sotto l’acqua fredda per 10 secondi per due volte: in questo modo rimarrà verde e tenera. A questo punto si selezionano le foglie, conservando soltanto le più morbide, e intanto si mette sul fuoco un soffritto alla francese, fatto con 250 grammi di cipolle gialle, 1 chilo di carote a rondelle e due cucchiai di grasso d’oca. Il tutto deve cuocere per almeno mezz’ora a coperchio chiuso.

Il momento della composizione è fondamentale: dentro una scolapasta si inserisce un canovaccio, avendo cura di lasciar uscire gli angoli fuori dai bordi, e poi si comincia. Si sovrappongono prima due grandi foglie di verdura, ci si appoggia il salmone e si ricomincia da capo, fino alla cima dove si chiuderà il tutto con un doppio strato di verza. Ora si annodano i lembi del canovaccio andando a creare un fagotto chiuso stretto, e poi si inserisce a cuocere dentro il brodo di pesce per circa 20 minuti. Una volta estratta la verza e liberata dalla garza, si inserisce nel soffritto preparato in precedenza, per poi lasciar cuocere il tutto ancora per 30 minuti a fuoco basso. Per ultimo, si spruzza il tutto con il pepe e si serve a fette, in modo da mostrare tutti gli strati di verza e salmone.

Patate “Julia”

• 1 kg di patate
• 2 rametti di rosmarino
• 4 rametti di timo
• 3 cucchiai di olio evo
• sale q.b.

Si tratta di un’altra pietanza simbolo de La cuoca del presidente, direttamente ispirata alla nonna della protagonista e a quei sapori puri della cucina rustica. Le patate “Julia”, infatti, altro non sono che le classiche patate al forno insaporite da un mix di erbette, un contorno tanto semplice quando gustoso. Prepararle è molto semplice: per prima cosa si sbucciano le patate e si tagliano a tocchi, per poi inserirle in una pirofila e condirle con olio, rosmarino e timo. In più, se si hanno a disposizione, si possono aggiungere delle erbe provenzali, una miscela che si trova già pronta nello scaffale delle spezie al supermarket. A questo punto si inforna il tutto a 200 gradi per circa 40 minuti, e si tira fuori la teglia quando le patate risultano dorate e croccanti. Solo a questo punto si può salare, e servire il contorno ancora fumante: potete accompagnarlo a costolette di agnello come Hortense, o a qualsiasi altra carne di vostro gradimento.