Antonello Colonna: una ricetta tra cinema e cucina

Allo chef Antonello Colonna, 1 stella Michelin, non dispiacerebbe affatto essere l’attore protagonista di uno di quei film tipo Amore, cucina e curry.
E, nell’attesa di essere notato da un regista, si diletta a spadellare frittate di carciofi insieme a Robert De Niro (che ha incontrato a New York), ad ascoltare la musica di Woody Allen all’Open Colonna di Roma e ad accogliere alla porta rossa del Resort Vallefredda i pellegrini del gusto.
Dimenticate quei cuochi pelle e ossa che vi propinano sogni e poca sostanza, perché Antonello è uno chef vero e oggi si racconta a Cinematographe, svelandoci anche la sua infallibile ricetta e ovviamente il suo film preferito!

Lei ama il colore rosso, che tra l’altro è l’emblema dello storico ristorante di Labico. A livello emotivo e culinario cosa rappresenta?
Il colore rosso rappresenta la passione da sempre, ma io ci aggiungo anche l’agonismo.

Ed è anche il colore predominante dell’opera Liberi tutti – facente parte del progetto di Dan Len, Colorfood – in cui un volto di donna è coperto da fette di carne che lasciano emergere solo le labbra e i carciofi vengono trattati come mazzi di fiori. Una composizione che punta al gusto! La sua attenzione per l’arte mi fa sorgere spontanea una domanda: quale peso ha per lei il cinema, che è di fatto la settima arte?
Il cinema è e rimarrà per sempre quello che spesso chiamiamo l’immaginario collettivo, un luogo che ci accomuna e resta ancora lo specchio dell’anima e dei sogni, rappresentando spesso i nostri ricordi.

Negli anni Ottanta è stato una sorta di cofondatore di Slow Food. Si sente ancora legato alla filosofia del Buono, pulito, giusto?
Assolutamente sì! Ritengo che nell’evoluzione del cibo rimane ancora salda la filosofia della sua identità.

Quali sono le tradizioni alle quali resta maggiormente legato?
La tradizione non è più un ingrediente, ormai è un concetto antropologico, e bisogna rispettarla conoscendone la sua storicità.

Negli ultimi anni la figura dello chef è cambiata. Molti suoi colleghi hanno abbracciato la carriera televisiva, magari trascurando i fornelli. Cosa pensa di questa “rivoluzione”?
Ben vengano i cambiamenti, e ben vengano le opportunità per abbracciare nuove economie, ma sempre nel rispetto della professionalità.

In tempi recenti l’importanza delle Stelle Michelin sembra acuirsi. È anche uscito un film, qualche mese fa “Amore, cucina e curry”, in cui il regista si è districato tra ristoranti stellati e tradizioni locali. Le piacerebbe essere il protagonista di una pellicola dal tocco culinario?
È un mio sogno, ed ho la consapevolezza di come rappresentarmi.

Qual è il suo film preferito e con quale piatto ne consiglierebbe la visione?
Sono tantissimi ma per i ricordi della mia infanzia direi La Cena di Ettore Scola.

E la ricetta?
Ovviamente la Cacio e Pepe

Ingredienti per 4 persone:

• 500 grammi di bucatini
• 300 grammi di pecorino romano grattugiato
• pepe in grani – verde, nero, bianco e rosso – da macinare al momento

Procedimento
Far bollire l’acqua non salata – il pecorino sarà sufficiente a insaporire la pasta. Spezzare i bucatini in tre parti e versarli nell’acqua bollente. quando compare l’amido rilasciato dalla pasta – sono sufficienti pochi secondi – togliere con un mestolo quasi tutta l’acqua di cottura della pasta e versarla in un pentolino, da tenere su un fornello acceso vicino alla prima pentola. tutta la cottura sarà una prova di abilità per mantecare i bucatini come se si trattasse di un risotto. girare in continuazione la pasta, unendo via via l’acqua necessaria, prendendola dal secondo pentolino. a cottura quasi ultimata, preferibilmente ben al dente, aggiungere gradualmente il pecorino grattugiato e una prima generosa dose di pepe di mulinello senza mai smettere di girare. una volta amalgamato tutto il pecorino, servire e completare ogni piatto con altro pepe.

Presso l’Open, al Palazzo delle Esposizioni di Roma, adopera la formula “City Lunch”. In cosa consiste?
Il City Lunch rispecchia la City di Roma, un po’ come la City rappresenta la città di New York. L’Open non a caso si trova in una posizione centrale, circondato da banche, studi internazionali, agenzie stampa e pubblicità, una vera City ed un vero Lunch nella City.

Qualche anno fa anche Woody Allen si accomodato all’Open Colonna. Si ricorda quale piatto ha particolarmente apprezzato?
Ha soltanto suonato, suonato, suonato…

Per quali altri attori o registi le è capitato di cucinare e quali ricordi sono legati a quelle esperienze?
Sono stati tantissimi, ma non posso dimenticare De Niro nel suo Tribeca, quando ci mettemmo a spadellare frittate di carciofi.

Cosa pensa di Expo 2015, il cui tema è appunto “Nutrire il pianeta, Energia per la vita”?
Un’occasione irripetibile.

 

Grazie al grande Antonello Colonna!