L’amatriciana “scoppiettante” di Erri de Luca
Durante la presentazione del cortometraggio La musica provata, Erri de Luca ha ricordato le prove musicali fatte con gli amici nella cantina sotto il ristorante della famiglia di Stefano. Emergendo al piano superiore si rifocillavano con un bel piatto di spaghetti all’amatriciana che l’autore definisce scoppiettante, perché il sugo va da tutte le parti, dice, e occorre bardarsi a dovere!
Noi di Cinematographe gli abbiamo chiesto la ricetta, ma si sa, Erri è diventato cuoco per necessità e figuratevi se riusciva a darci i dettagli di questa pietanza così travagliata e dibattuta. In compenso sappiamo cosa mangiare ascoltando e vedendo il suo dvd!
Ecco la ricetta della vera amatriciana, uno dei piatti-simbolo della tradizione culinaria italiana. Nata ad Amatrice, una città in provincia di Rieti al confine tra il Lazio e l’Abruzzo, si diffuse nella Capitale durante l’Ottocento grazie alla presenza di osti e trattori originari di Amatrice.
Ancora oggi ci sono molte dispute circa la preparazione di questo primo piatto. Certamente la ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti e non dei bucatini o dei rigatoni, la scritta posta all’ingresso della città d’origine ne è la prova!
Ingredienti per 5 persone:
– 500 gr. di spaghetti
– 100 gr. di pecorino di Amatrice grattugiato
– Mezzo bicchiere di vino bianco secco
– 100 gr. di guanciale di Amatrice
– Pepe nero q.b.
– Un pizzico di peperoncino
– Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
– 6-7 pomodori San Marzano o 400 gr. di pomodori pelati
– Sale q.b.
Preparazione:
Tagliate il guanciale a pezzetti, eliminando la cotenna e mettetelo in una padella (preferibilmente di ferro) con olio e peperoncino.
Fate rosolare a fuoco vivo e sfumate col vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolateli bene e teneteli da parte possibilmente in caldo, così da evitare che diventino troppo secchi.
A questo punto tagliate i pomodori a pezzetti eliminando i semi e la pelle (per agevolare l’operazione vi converrà sbollentarli prima). Aggiustate di sale, mescolate per bene e lasciate cuocere per qualche minuto.
Togliete il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale, rimescolate ancora una volta la salsa.
Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolatela ancora al dente. Conditela con la salsa precedentemente preparata e il pecorino. A piacere è possibile aggiungere altro pecorino come finitura del piatto!